O'ZBEKISTON KELAJAGI BUYUK DAVLAT

İşte Özbekistan mutfağı deneyimlerim...

İlk kez 2010 yılının mayıs ayında gittim Özbekistan'a. İstanbul'dan Taşkent Havalimanına dört buçuk saatlik dolmuş yolculuğuna benzer bir yolculuk sonrası tam iki buçuk saat sürmüştü havaalanından çıkmam. Tam bir keşmekeş ve kaos ortamıydı. Havaalanı çıkışında beni bekleyen şöförün Namangan adlı şehre gideceğimizi ve yolculuğun ortalama 5 saat süreceğini söylemesi ile yaşadığım sıkıntıyı daha dünmüş gibi hatırlıyorum. Tesadüf bu ya bu yıl da Özbekistan seyahatim tam da Mayıs ayına denk düştü. Yaşayacaklarımı önceden tahmin edebiliyordum bu kez ama Özbekistan'ın her zaman sürprizlerle dolu olduğunu da çok iyi biliyordum... Yine benzer bir havaalanı süreci ve araba yolculuğu sonrasında saat 6 civarlarında günün çoktan aydınlanmış olduğu bir Namangan sabahına günaydın dedik ve hiç ara vermeden işe koyulduk...Oysa saatler önce uçakta yediğim yemekten sonra hiçbir şey yememiştim daha...

Namangan, Özbekistan'ın doğusunda Kırgızistan sınırına ( Osh Şehrine ) komşu bir kent.. Özbekistan'ın bilinen diğer şehirleri olan Andican ve Fergana'ya yaklaşık bir saat mesafede olan bir kent.. Yaşayanların sosyo ekonomik durumlarını aşağı yukarı tahmin edebileceğinizi zannediyorum..Halk geçimini genellikle tarım ve hayvancılık ile sağlıyor. Yüksek ve heybetli dağların ardından ulaştığımız şehrin bir tarımsal ova olması ve çok verimli arazilere sahip olmasını doğal karşılıyorum.

Yediğim Özbek yemeklerinin büyük bir bölümünü burada yemiş olmam nedeniyle sorduğum ' acaba sadece bu yöreye özgü yemekler mi yedim ? ' sorusuna aldığım yanıt aslında Özbekistan'ın genelinde halkın ortak bir yemek kültürü olduğu ve bölgelere göre çok ciddi farklılıklar göstermediği yönünde idi. Aslında nüfusun belli bir bölgeye yoğunlaştığı ve ülkenin büyük bir bölümünün yaşam alanı olarak kullanılmadığını öğrendiğimde yemek kültürünün çok çeşitlenmemiş olmasını çok yadırgamadım dolayısı ile. Ama Namangan'da çok tüketilen ve Samsa adı verilen bir böreğin kendi yörelerine özgü olduğunu ve tüm Özbekistan'da severek yapıldığını ve tüketildiğini söylerken içten içe gurur duyuyorlar bu değerleri ile Namanganılar.. Her ne kadar haksız sayılmasalar da, ülkenin her yerinde hemen hemen her köşe başında bulabileceğiniz bu yağlı böreğin ( bildiğiniz iri kıymalı poğaça ) Namanganılara ait olduğu bütün Özbeklerce iddia edilse de aslında bu böreğin sınırın hemen ardındaki Kırgızistanın Celalabad şehrine ait olduğunu onlar da çok iyi biliyorlar. Birkaç yıl önceki Kırgızistan seyahatimde Celalabad'ta yediğim Samsa'nın da çok daha lezzetli olduğunu da itiraf etmeliyim...

Özbek Mutfağı değişik bir mutfak, tüm lezzetlerin aynı anda sunulduğu, yemeklerin belli bir sıralamaya uyulmadan yendiği ve çay olmadan sofraya oturulmayan bir yapısı var. Her yemekte istisnasız çay içiyorlar, kök çay, kara çay ve yeşil çay. Çorba ile birlikte bile çay içiliyor. Ve meyve... Her sofrada mutlaka bulunması gerekiyor... O kadar ağır yemekler yiyorlar ki hafifletmek için olsa gerek diye düşünüyorum...

Her ne kadar sıralamaya pek sadık olmasalar da sulu yemeklerini önce servis etmeye dikkat ediyorlar.. O kadar çok çorba türevleri var ki, içine giren malzemeye göre isimleri değişen onlarca çorba... Benim çorba dediğime bakmayın, hepsi oldukça doyurucu ve içinde envai çeşit malzeme bulunduran birer ana yemek adeta.. Ama hepsinde yöntem aynı; temelde bir sıvı ve içinde ya et ya hamur işi ya da sebze ve olmazsa olmaz üzerine bir çeşit çiğ krema... Bu ziyaretimde Çiçuverek ( nedense bana hem adı hem görüntüsü Şiş Belek denen yemeği hatırlattı ) ve Narın adını verdikleri iki çorbayı deneme fırsatım oldu. Çiçuverek içinde bizim mantıya benzer hamur işleri olan tavuk suyuna çorba gibi bir şey, üzerine taze kişniş yaprakları serperek servis ediyorlar. Benim kişnişin kokusuna bile tahammülüm olmaması nedeniyle sade içtiğim versiyonu biraz krema ilavesi ile hiç fena değildi. Narın ise çok daha yağlı , biberli ve ağır bir çorba. Dereotu ile servis ediliyor.. İçinde ne isterseniz var... Pek geçer puan aldığını söyleyemeyeceğim ama denemeğe değer...

Çorbaların ardından yenen Samsa ise ara sıcak olsa gerek... Hemen ardından ana yemekler geliyor sofraya.. Bir önceki ziyaretimden tattığım ve beğendiğin Dimleme adlı yemeği bir kez daha yemek istediğimi söyleyince sağolsunlar Mihman'larını kırmıyorlar ev sahiplerim.

Dimleme oldukça değişik ve lezzetli bir yemek. Aynı pişirme tarzı gereği yine içinde her şey var.. Takip ettiğim bir yemek programının şefi olan Anne Burrel, yemek yaparken elinin altında bir kase bulundurur sürekli ve hazırlık sürecinde elinde kalan tüm organik artıkları bu kaseye atar, bir nevi elinin altındaki çöp kutusu.. Atarken de şöyle der: - Evet bunlarda katıldığınız için teşekkür ederim kutusuna! İşte Dimleme adı verilen yemek o 'katıldığınız için teşekkür ederim kutusunun' pişirilmiş hali..

Bakmayın böyle tarif ettiğime oldukça lezzetli ve faydalı bir yemek aslında.. İçinde neler mi var ? Lahana, maydonoz, patates, şalgam, bütün baş sarmısak, yaprak dolması, soğan, iri kemikli etler, üstüne dere otu ve daha neler neler...

Ayrıca Dimleme suyunu da çorba olarak içiyorlar... Ama işte o beni pek açmadı..

Tabi burda sarmısaktan bahsetmeden geçemeyeceğim.. Sarmısağın ayıklanıp kullanıldığına hiç rastlamadım, zira sarmısağı bir bütün olarak değerlendiriyorlar ve pişen sarmısağı herkes tabağında ayıklıyor. Beklentimin üzerinde bir lezzet olduğunu itiraf etmek isterim pişmiş sarmısağın, üstelik sıfır koku avantajı ile birlikte...

Mal etinden kazan kebabı denince pek anlamasamda önüme gelince dana etinden tas kebabı olduğunu anladığım yemeği kullanılan yağın ( genellikle pamuk yağı kullanılıyor ülkede - ülkede bulunma sebebim ) başarısız olması nedeniyle yiyemedim.

Ve tabi bir Özbekistan ziyaretinin olmazsa olmazlarından Özbek Pilavı. Özbekler için nasıl bir gurur kaynağı inanamazsınız. Masaya getirildiğinde gururla önünüze koyuyorlar ve başlıyorlar anlatmaya.. Onunda çok çeşidi var, ama ben iki çeşit deneme imkanı buldum. Biri daha çok sebze ağırlıklı idi, üzerinde yaprak dolması, içinde havuc ve envai çeşit sebze bulunan lezzetli bir çalışma idi. Diğeri ise et ağırlıklı idi. Bolca kuzu eti ve kuruk yağı içeriyordu ve en üstünde at etinden yapılmış geleneksek sucukları olan KAZI ile ikram ediyorlardı. Daha önceki Kırgızistan ziyaretimde( oradaki adı CUCUK ) denediğim at etinden sucuk, bu kez ilk denememdeki kadar büyük bir mide felaketine yol açmadı, üstelik bütün o kuzu eti ve kuyruk yağına rağmen... Masayı paylaştığımız kişilerin Özbek pilavı ile üstelik öğle sıcağında su gibi içtikleri Rus vodkalarına rağmen, yemek sonrası aralıksız dört saat toplantı yapmaları ' Alışmış abi bunlar ' önermemle sonuçlandı.

Bütün bunları ekmeksiz yemedik tabiki... Zannediyorum Özbek mutfağının en önemli simgelerinden biri ekmeği... Onların tabiri ile NAN... Evet bulmacalarda sorulan eski Türkçe Ekmek sorusunun cevabı..

Her ne kadar biz onları Türk-i olarak adlandırsak ta ben pek benzeyen unsurlar göremiyorum hiçbirinde aslında.. Bizler gibi ekmek tüketmeleri ve Kurtlar Vadisi hayranlıkları dışında... Ama ekmeğin hakkını da vermek lazım, zira ekmekten öte pasta neredeyse hem görüntüsü hem de tadıyla... Açıkta ve toz içinde satıldığını gözardı etmek kaydıyla tabi...

Bir başka seyahat yazısında buluşmak üzere...

Sevgiler

Volkan....