Ve şimdi sıra size Gulas'ı tanıtmakta... Gulas ( 'Gulaş' diye okunuyor ) aslında çok meşhur bir Macar yemeği. Ama o coğrafyadaki bir çok ülkede, ülkesine bağlı olarak tarifte bazı değişiklikler yapılarak aynı isimle pişirilmekte.. Hatta ülkemizde bile bir çok kasap, şarküteri ve büyük marketlerin et reyonları iri doğranmış dana kuşbaşı için 'Gulaş' ya da 'Dana Gulaş' ifadesini sıklıkla kullanıyor..
Buradan da anlayacağınız gibi et temelli bir yemek ' Gulaş'... Daha fazla ayrıntıya girmeden gelin isterseniz 'Gulaş' için wikipedia ne diyor ona bakalım:
Gulaş (Macarca: Gulyás), Macaristan'ın geleneksel yemeklerinden biridir. Genellikle dana eti, soğan, kırmızı biber ve biberden yapılır. Gulaşın kökeni, 9. yy'da Macar çobanların yediği bir haşlama yemeğidir. Yemeğin adı, Macarcada "sığır güden kişi, çoban" anlamına gelir.
9. yy'da Macar çobanlar, sürüleri otlatmaya götürmeden önce yola çıkarken, yanlarına taşıyabilecekleri yiyecekler alırdı. Kuşbaşı etleri soğan ve diğer tat vericilerle birlikte ağır ateşte yağı eminceye dek pişirir, daha sonra yemeği kurutur ve koyun işkembesinden yapılan tulumlarda saklardı. Kurutulmuş haldeki yiyeceğin yenilecek kadarına su katarak, yemek ya da çorba şeklinde hazırlardı.
Günümüzde gulaşın vazgeçilmez baharatı kabul edilen kırmızı biber, yemeğe 18. yy'da eklenmeye başlandı. Klasik "tencere gulaşı", soğanla kuşbaşı doğranmış sığır ya da koyun etinin domuz yağında kızartılmasıyla yapılır. Bu yemeğe tamamlayıcı olarak, sarmısak, kimyon, domates, yeşil biber ve patates de konulur.
Klasik Gulaş için kullanılan ifadeler genel haliyle bu şekilde.. Gulaş'ı aslında bir tür yahni olarak adlandırmak ta mümkün aslında.. Ancak içerisinde çok farklı baharatların bulunması ve bu baharatların orantılarının ayarlanması aslında oldukça güç, ayrıca kısık ateşte uzun süre pişirim istemesi gibi bazı özel durumları da ekleyince Gulaş günümüzde ev şartlarında çok kolay ve sık pişirilen bir yemek olamıyor maalesef...
Ancak Çek Cumhuriyeti'nde oldukça sevilen ve sıklıkla tüketilen bu yemek için endüstriyel mutfak teknikleri bazı kolaylıklar getiriyor elbette... Hazır baharat karışımları ve et suyu tabletleri devreye girince sadece uzun süre kısık ateş meselesi kalıyor ki o da böylesine bir yemeği yemek için gözardı edilebilecek çok ufak bir detay olarak kalıyor..
Peki Dany ve Gulaş bağlantısı nedir ? İşte sevgili Dany bize ufak bir sürpriz hazırlamış ve ziyaretimize gelirken bu hazır et suyu tabletler ( bizimkilerle karıştırmamak lazım, zira bu tabletler jöle kıvamında ve çok daha yoğun aromalı ) ve hazır baharat karışımlarını da birlikte getirmiş. Bize bir akşam Gulaş hazırlamak istediğini söylediğinde hepimiz büyük bir sürprizle karşılaşmış olduk.. Dany hobi olarak yemek ve yemek kültürü ile ilgileniyor ama işin mutfak kısmı için böyle bir teklifte bulunması daha önce Prag'ta tatma fırsatı bulup beğendiğimiz bu yemeğin Antakya'da kendi mutfağımızda pişirilecek ve hatta bir Çek tarafından pişirilecek olması işi daha da heyecanlı ve keyifli kılmaya yetti.
Dany işe annesinden aldığı tarifi bir kağıda not almakla başlamış, ne yapması gerektiğini, neyi hangi aşamada katması gerektiğini eksiksiz yazmış... İlgi duyanlar için orjinal Çekçe tarifi aynen paylaşıyorum...
Tarif kağıdını çıkarıp eksik malzemeleri de tedarik etmem için listelemesinin ardından artık şefimiz tezgahın başına geçmeye hazırdı..
Bu yemek için tam bir kilogram soğan kullanmak gerekiyor... Evet yanlış duymadınız tam bir kilogram soğan... İşlem sonunda ise tüm soğanın erimiş olmasına gerçekten çok şaşırıyorsunuz..
Ayrıca bir kilogram da yağı ve sinirleri ayrıştırılmış, iri doğramış kuşbaşı dana etine ihtiyaç duyuyorsunuz.. Ben etin yumuşak olması için dana sırtından kestirdim.
Gerisi ise basit; hazır baharat karışımı, et suyu tablet, 5 yemek kaşığı tepeleme un, 1.5 litre su, bir kahve fincanı zeytinyağı, tuz ve karabiber...
Basitçe sizlerle tarifi paylaşayım...
Önce soğanları çok ince doğruyorsunuz...
Ardından eti iri kuşbaşı halinde doğruyor ve hazırlıyorsunuz...
Bir kahve fincanı zeytinyağında soğanları altın sarısı olana dek kavuruyorsunuz... Kesinlikle yanmasına ve kahverengileşmesine izin vermemelisiniz... Aksi takdirde rengi değişen ve yanan bu soğan tanecikleri yemeğin içinde aynen size sırıtır ve hatta yerken dişinize gelir..
Hemen ardından etleri ekliyoruz ve bir kaç defa çeviriyoruz... Etler tüm sularını bırakıp geri çekene kadar kavurma işlemine devam ediyoruz.. Kesinlikle ve kesinlikle bu aşamada tuz eklenmemesi gerekmekte. Aksi takdirde et gayet sert olacak ve pişmeyecektir.
Etin suyunu çekmesinin ardından bir paket baharat karışımını ve iki tablet et suyunu ilave ediyoruz.. Bu et suyu ısı görünce bizim domates salçası gibi oluyor... Tablet iyice eriyene ve etlerin hepsi baharat ve tablet ile bulamac haline gelene kadar karıştırmaya devam ediyoruz...
Ardından beş tepeleme yemek kaşığı unu da ilave edince artık kaşıkla bile karıltırmakta zorluk çekeceğiniz bir bulamacınız oluyor... Ama yılmak yok karıştırmaya devam... Dikkat hala tuz ileve edilmedi!
Unun kokusu çıkana kadar kavurma işlemine devam ediyoruz. Burada birşeye daha dikkatinizi çekmek istiyorum, neredeyse 45 dakikadır kavuruyoruz ve tenceremiz artık gerçekten çok sıcak... Tencere demişken, madem uzun süre kısık ateşte pişiremiyoruz bari ısıyı eşit dağıtabilelim diye kalın tabanlı mümkünse dökme demir bir tencere kullanmanızı tavsiye ediyorum...
Konumuza dönelim.. Unun da kavrulmasının ardından çok sıcak olan tenceremize bir buçuk litreyi aşkın miktardaki sıcak suyu da yavaş yavaş ilave ediyoruz. Karıştırarak bulamacımızın suda çözülmesini sağlıyoruz.. Homojen bir karışım elde edip bir taşım kaynadıktan sonra tuzunu ve karabiberini de ilave edip, altını kısıyoruz ve en az yarım saat pişmeye bırakıyoruz... Ara sıra suyuna bakmanızı, eksilirse tamamlamanızı ve yarım saat sonunda eti tadarak pişip pişmediğini kontrol etmenizi tavsiye ederim.
Bizim şefimiz konusunda uzman olduğu için hiçbir ilaveye gerek olmadan çok başarılı bir sonuç elde ettik... Şefin tavsiyesi ile üzerine halka halka doğranmış soğan ile süslemiş olarak ve ekmek - soğuk bira eşliğinde yediğimiz Gulaş gerçekten de çok güzeldi.
O akşam bizimle birlikte olan sevgili dostumuz Hasan, İlke, ben ve Sevgili Dany ile harika bir akşam yemeği yedik... Burdan Sevgili Şefimiz Dany'ye bir kez daha teşekkür etmek istiyorum...
Hazır baharat karışımı ile et suyu tableti nereden mi bulacaksınız ? Büyük marketlerin çoğunda aynı isimle mevcut... Yine olmadı beni bulun, sağolsun Şef Dany hepimizi düşünmüş....
'We really love you so much boy... Thank you so much for Gulas...'
Hepinizi keyifli günler diliyorum...
Volkan...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder